تعیین میزان پروتئین واسیدآمینه وارزش غذایی قارچ خوراکی دکمه ای درایران

چکیده از زمانهای بسیار دور انسان از قارچ های جمع آوری شده از طبیعت به عنوان منبع غذائی استفاده نموده و از حدود سی هزار سال قبل پی به ارزش غذائی آنها برده و از آنها تغذیه نمودند. (3). با توجه به رشد سریع جمعیت و کاهش منابع و ذخائر غذائی اصلی تولیدکنندگان موادغذائی به فکر تولید ماده غذائی افتادند که بتوانند تأمین کننده نیازهای اصلی بدن انسان باشد و به کشت قارچ ها روی آورند. متأسفانه به علت برداشت کم قارچ در واحد سطح قیمت تمام شده آن در کشور ما بالاست و قارچ در ایران جزء غذاهای لوکس می باشد (3). در این مطالعه سعی شده است با ارزیابی میزان پروتئین و اسیدهای آمینه قارچ دکمه ای تمایل هموطنان را به مصرف این ماده پرارزش افزایش دهیم. برای این منظور قارچ ها را در شرایط بهینه رشدی که شامل cْ26-25= دما 6= ph و رطوبت 75-65%ورشد بر روی بستر کاه گندم بود کشت داده و پس از خشک و پودر کردن به وسیله بافر tris خالص سازی نموده و به کمک استن سرد (دما cْ20-) پروتئین استخراجی به دست آمد که با توجه به طول جذب های خوانده شده از پروتئین و منحنی استاندارد برادفورد میزان پروتئین موجود برابر %7/26 گرم در100گرم وزن خشک قارچ بود. سپس پروتئین خشک شده را پس از هیدرولیز اسیدی با دستگاه آنالیزر اسیدآمینه a-200 knaver بررسی کرده و میزان اسیدهای آمینه موجود در قارچ ارزیابی شد. که به ترتیب شامل آسپارتیک اسید 21/2، ترئونین 46/2، سرین 46/1 گلوتامیک اسید 83/2، پرولین 01/2، گلایسین 59/1، آلانین 29/1، سیستئین 90/1، والین 25/3، متیونین 03/1، ایزولوسین 47/2، لوسین 59/0، تیزوزین 32/1، فنیل آلانین 73/1، هیستیدین 43/3، لیزین 49/3 و آرژنین 55/2 گرم در100گرم پروتئین استخراج شده می باشد. مقایسه میزان پروتئین و اسیدهای آمینه قارچ های خوراکی agaricus bisporusباسایرمواد غذائی که مورد بحث قرار گرفته است می تواند جالب توجه باشد. واژه های کلیدی: قارچ خوراکی دکمه ای، پروتئین، اسیدآمینه